一（yī）、月饼（bǐng）或糕点行业（yè）消毒方面存在的问题
月饼、蛋糕、面包等很多面点是以面粉、糖、油、水为主要原料加工（gōng）而成（chéng）的食（shí）品，一般这（zhè）些产品（pǐn）中含水含糖率（lǜ）都比较高，如果温度适合，细菌在其（qí）中是非常容（róng）易滋生的（de），所以在贮（zhù）存、运输和销售过程中，存在的一（yī）个最大的问（wèn）题是易（yì）腐败变质，其中最快的是霉菌，如果条件适合，24小（xiǎo）时就可（kě）能在（zài）产（chǎn）品（pǐn）表面看到霉菌菌丝。所（suǒ）以，许多国家和（hé）行业卫生（shēng）标准都将霉菌、黄（huáng）曲霉毒素、酸（suān）价作为主要卫（wèi）生指（zhǐ）标，对（duì）月（yuè）饼面糕点食品的质量进行（háng）控制。如果生产过程中的卫生（shēng）条件不好，如包装（zhuāng）环节的空（kōng）气受到污染（rǎn）、含菌量偏（piān）高，则面点极易发生（shēng）霉（méi）变，使产（chǎn）品的质保期大大缩（suō）短。产品发生霉变，已成为阻碍糕点行业快速发展的一个重要因素，既影（yǐng）响企业的声誉，又不利于企业的生产和（hé）销售（shòu），降低企业的利润。
依据国家强制性标（biāo）准GB7099-2003《糕点、面包（bāo）卫生标准》规定：月饼产品中（zhōng）菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得（dé）超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求（qiú）：菌落总数≤10000cfu/g，大（dà）肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准（zhǔn）规（guī）定（dìng）可判断为不合格糕点类产品。企业的生（shēng）产（chǎn）指标最终都是根据（jù）此数据来制（zhì）定，而出厂食品（pǐn）中微生物的指（zhǐ）标取决于（yú）两个大的方（fāng）面：一是食（shí）品（pǐn）受污染的（de）程（chéng）度，二是食品微生（shēng）物在生产过程中的消长情况。食品（pǐn）污染受制于内源污染（rǎn），即原料本身所携带的微（wēi）生（shēng）物；外源污染，又称二次污（wū）染或交叉（chā）污染，指生产器具、生产环（huán）境、人员、包装材料等给产品造（zào）成的污染。其中在冷却（què）和包装过程中，糕点食品最容易（yì）被空气中的霉菌等（děng）微生物污（wū）染。
二（èr）、糕点（diǎn）食（shí）品易（yì）发生霉变原因（yīn）分析
采用高温加热方法，可以有（yǒu）效杀（shā）灭糕点食品（pǐn）中（zhōng）的霉菌等微（wēi）生物（wù）、提高食品（pǐn）卫（wèi）生（shēng）质量（liàng）。但（dàn）许多经高温杀菌处理的糕点食品在出（chū）厂后不（bú）久，在标称（chēng）的保质期内（nèi）仍然会出现微生物（wù）超标、发霉变质的问题；一些食品技术人员并（bìng）不熟悉其中（zhōng）的原因，对（duì）此感到难以理解。
在月饼（bǐng）或糕点（diǎn）生（shēng）产过程中，月饼或糕点（diǎn）一般从烘（hōng）箱中生产出来是不带菌，因（yīn）为（wéi）烘（hōng）箱中的温度是超过100℃的，远高于（yú）一般细菌（jun1）的耐受指标。但是等（děng）到产品包装完成后不久，有些产品就出现发霉变质的（de）情况。究（jiū）其主要原因（yīn）是在冷却和包装过（guò）程中，月饼或（huò）糕点被空气中的霉菌等微生物污染。由于许多糕点生产企业（yè）的规模一般都（dōu）不大，对冷却和包装间的细菌控（kòng）制要求都（dōu）不是太严格，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经过高温处理的糕点食品，在冷（lěng）却（què）和包装过程中，仍（réng）与车间内（nèi）的空气直（zhí）接（jiē）接触，如果此时冷却和包装（zhuāng）车（chē）间（jiān）空（kōng）气中含（hán）有（yǒu）较多的细菌微生物，则（zé）这些微生物就会附着在食品表面（miàn），再（zài）次污（wū）染食品、导致食品（pǐn）在贮藏（cáng）期内发霉变质（zhì）。
因此，提（tí）高冷却（què）和（hé）包（bāo）装两个环节的车间（jiān）内空气的（de）卫（wèi）生质量（liàng），就可有效预防（fáng）霉（méi）菌等微生物二次污染问题的发生（shēng）、防止糕点霉变、延长月饼等糕点类食品的保质期，减少因为食品腐败变质（zhì）而只能倒掉消（xiāo）毁的（de）量，从而增加企业的（de）销售成绩。
三、臭氧解决月饼糕点类（lèi）霉变大（dà）问题
月饼糕（gāo）点类食品（pǐn）在冷却（què）和包装（zhuāng）过程中（zhōng）易受不洁空气污染、继而（ér）发生（shēng）霉变。原来（lái）企业一（yī）般在冷却（què）间和（hé）包装间安装紫（zǐ）外灯（dēng）进行消毒（dú）杀菌，或定（dìng）期进行（háng）化学（xué）药（yào）物熏蒸。但是这两种消毒方（fāng）式都有一定（dìng）的局限性，例如，紫外灯是射线照（zhào）射（shè），不（bú）能杀灭工作台冷却架下部的附着（zhe）菌，而化学药物熏蒸倒是可（kě）以把整个车间（jiān）中的全部位置进行消毒，但是也非常容易在产品上面留下化学残留，从而影响产（chǎn）品的（de）品质。
从整个食品生产（chǎn）流程来看，我们应该重点关（guān）注几个（gè）关（guān）键点：
1、人员进出车间（jiān）可能带入细菌；
2、物料进（jìn）出（chū）车间可能带入（rù）细菌；
3、冷却和（hé）包装（zhuāng）车间内部（bù）空气的清洁（jié）消毒。
而解决这些问题的（de）办（bàn）法是：
1、在（zài）员工更衣间（jiān）安装泓源牌的HY型臭氧发生机进（jìn）行空气消毒，在更（gèng）衣（yī）柜中通入（rù）臭氧气体，杀灭更（gèng）衣间中和工（gōng）作服上的细菌，从而（ér）彻底（dǐ）阻（zǔ）断（duàn）人员进（jìn）出车间带（dài）入细菌的通道；
2、在物（wù）料（liào）间（jiān）和（hé）包材间中（zhōng）安装泓源牌（pái）的HY型臭氧发（fā）生机进行空气消毒，减少沉（chén）降菌对物料（liào）和包材污染，另外也可以把包材放入泓源牌的HY－X型臭氧消毒柜进行臭氧（yǎng）熏蒸，进一步减少因物料和包材带入（rù）细菌的可能。
3、在冷却间和包装（zhuāng）间（jiān）安（ān）装泓源牌的HY型臭（chòu）氧发（fā）生（shēng）机进行空气消毒，杀灭车间中的浮游菌，彻底解决因车间（jiān）中空（kōng）气细（xì）菌超标带来（lái）对产品的二次污染，提高产品品质（zhì），延长产品的保质期。减（jiǎn）少企业因产品霉变问题（tí）引起的损失。
泓源（yuán）牌的HY型（xíng）臭氧发生（shēng）机在实际应用过程中，有如下特点（diǎn）：
1、杀菌快速彻底，整个杀菌过程只（zhī）需要1-2小时，对霉菌的杀灭率达97％以（yǐ）上，对其他有（yǒu）害菌的杀灭率达（dá）99.99％。
2、臭（chòu）氧具有高效广谱（pǔ）的（de）杀菌效果，对细菌没（méi）有选（xuǎn）择性，只要臭（chòu）氧浓度达到杀（shā）菌阀（fá）值，即可杀灭车（chē）间空气中（zhōng）的几乎（hū）全部有害（hài）菌。
3、机器直接插（chā）上电（diàn）源即可使（shǐ）用（yòng），无（wú）需车间装修改造，另外机器上安（ān）装有时控（kòng）开关，只（zhī）须要设定定时（shí）杀菌的开关机时间，即可实（shí）现机（jī）器的（de）自动工作，无（wú）须（xū）工作（zuò）人员手（shǒu）动操作，是企业（yè）申办（bàn）QS、HACCP、GMP时空气质量达标的首（shǒu）选消毒净化设备。臭氧设备以（yǐ）在多家月（yuè）饼和糕点厂家投入使用（yòng），如天伦月饼（bǐng）、冠生园、香贝尔等企业，并取得（dé）了很好（hǎo）的杀菌效（xiào）果，有（yǒu）效地预（yù）防了糕点霉变问题的发生、提高了糕（gāo）点（diǎn）食品企业的（de）经（jīng）济效益（yì）。