臭氧在冷库保鲜中（zhōng）主要有以下作用（yòng）：
1.杀灭（miè）微（wēi）生物（wù）-消毒杀菌
2.使各种（zhǒng）有臭（chòu）味的无（wú）机或（huò）有机（jī）物（wù）氧化-除臭
3.食品保鲜，使（shǐ）新陈代谢产物氧化，从而抑（yì）制新陈代谢的过程
4.导（dǎo）致（zhì）细胞（bāo）膜的通透性增（zēng）加、细胞内物（wù）质外流，使细胞失去活（huó）力；
5.使细胞活动必需（xū）的 失去（qù）活性。这些 既可（kě）以（yǐ）是基（jī）础代谢的 ，也可（kě）以（yǐ）是合（hé）成细胞重要成份的 ；
破坏细胞质（zhì）内的遗传物（wù）质或使（shǐ）其失去（qù）功能。一般认为，臭氧杀（shā）灭病毒是通过直接破坏（huài）其（qí）RNA（核糖核酸）或DNA（脱（tuō）氧核糖核酸）物质完（wán）成的。而臭氧（yǎng）杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作（zuò）用（yòng）於细胞膜 ，使细胞（bāo）膜的构成受到（dào）损伤（shāng），导致新陈（chén）代谢（xiè）障（zhàng）碍（ài）并抑制其（qí）生长。臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
6.生产（chǎn）加工用水的杀菌净化和制备高浓度的（de）臭氧消毒液、车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒。
      冷（lěng）库的生物污染源主要是霉菌等（děng），它（tā）们对化学消毒剂有很强的耐受力，而且在低温条件（jiàn）下存活。冻结（jié）可能会使有些细菌死亡，但有些致病菌对低温（wēn）有极大的抵抗力，一旦温（wēn）度回升，这些细菌就会“复苏（sū）” 。尤其（qí）是冷却间及（jí）冷藏间，由于其温（wēn）度（dù）适合嗜低温性细菌、霉菌及酵（jiào）母菌的生长，会使所贮食品大量（liàng）损坏。这种情（qíng）况（kuàng）下，使用臭氧会取得满意效果。实验证明〔1〕 ：使用浓度（dù）为 6 ～ 12（10- 6）的臭氧连（lián）续 3 ～ 4 小时（shí）消毒，可以（yǐ）将包括抵抗力极强的未萌动孢子杀死。停机后封库 24 小时（shí）以上，细（xì）菌杀灭率（lǜ）达 90%左右，霉（méi）菌杀灭率（lǜ）可达 80%左右，现（xiàn）场测（cè）定停机（jī） 48 小时后，虽然（rán）臭（chòu）氧早（zǎo）已分（fèn）解完，但微生物数量还在不断下降（jiàng），因（yīn）此冷库（kù）的消（xiāo）毒最先安排在进货前 3天（tiān）左右（yòu）进行。臭氧去除异味性能极好。强氧化性（xìng）能可快速分解臭味（wèi）及（jí）其它有机（jī）或（huò）无机（jī）物质。臭味（wèi）的主要成分是胺 R3N、硫（liú）化氢 H2S、甲硫（liú）醇 CH3SH等，臭氧可对（duì）其（qí）氧化分解。